Как появился холодец Холодец, или, как его называют в северных регионах России, студень, изначально был пищей бедняков и путников. Считается, что кочевые народы Севера одними из первых заметили: бульон, сваренный из костей и мяса, на холоде застывает, превращаясь в плотную массу, удобную для хранения и перевозки. Такое блюдо можно было есть и в холодном виде, и разогревая на костре — тогда застывшее желе снова становилось горячим наваристым супом с кусочками мяса. В зажиточных домах чем-то похожим на холодец нередко питалась прислуга. Блюдо готовили из остатков угощений с хозяйского стола: после ужина собирали оставшееся мясо или рыбу, мелко нарезали, заливали бульоном и оставляли на ночь. К утру все застывало — и сытный, пусть и не самый привлекательный на вид завтрак был готов. В деревнях холодец хорошо знали и готовили его ближе к морозам, в преддверии Рождества. В ход шли части туш, богатые коллагеном, — головы, хвосты, суставы, ножки. Мясо варили долго, иногда по 6-7 часов, добиваясь насыщенного бульона, который застывал без добавок. Холодец ели после окончания рождественского поста, а также могли долго хранить после, на холоде. Все изменилось в XIX веке. Тогда, на волне моды на все французское, изменился и рецепт холодца: иностранные повара стали использовать более качественное мясо, осветлять бульон, добавлять в него овощи, коренья и вареные яйца. Так холодец оказался на господских столах и торжественных приемах, а его рецепты вошли в кулинарные книги и меню званых обедов. В советское время холодец вновь стал по-настоящему народным блюдом. Его готовили в обычных городских и сельских семьях, особенно к большим праздникам — Новому году и другим торжествам. Основой служили доступные продукты: свиные ножки, говяжьи голени, ребра, иногда уши или головы. Бульон варили много часов, добавляя лук, морковь, лавровый лист и перец. Зимой холодец нередко застывал не в холодильнике, а на балконе или во дворе. Если бульон получался недостаточно крепким, хозяйки могли добавить желатин. Подавали холодец традиционно с хреном или горчицей, а иногда и с майонезом.