Академия кондитерского искусства FS BAKERY ACADEMY
Подробный рецепт зефира
Девочки всем привет🥰
Делюсь с вами сегодня рецептом очень быстрого и простого в изготовлении зефира со всеми тонкостями☺️
Отлично подходит для тех, кто работает с зефирными цветами или просто хочет порадовать себя и своих близких вкусным лакомством
Нежный домашний зефир с яблочным пюре( можно заменить яблоко на чёрную смородину в тех же пропорциях) . Для первого приготовления лучше использовать именно яблоки: пюре из кислых сортов хорошо держит структуру и делает зефир более стабильным.
Ингредиенты
Для сиропа
Вода — 130 г
Сахар — 200 г
Агар-агар — 3–4 г
Количество агара можно корректировать. Чем меньше агара, тем медленнее будет стабилизироваться зефирная масса. Рекомендуется поэкспериментировать и подобрать подходящее количество с учётом силы конкретного агара.
Для взбивания
Яблочное пюре — 110 г
Сахар — 110 г
Белок одного яйца категории С0(60-65гр)
Подготовка яблочного пюре
Лучше всего использовать кислые яблоки: «Антоновку», «Богатырь», «Симиренко» и похожие сорта.
1. Вымойте яблоки, удалите сердцевину и кожуру.
2. Запеките яблоки в духовке или микроволновой печи до мягкости.
3. Измельчите мякоть блендером до однородного состояния.
4. Для более гладкой текстуры дополнительно протрите пюре через сито.
5. Отвесьте ровно 110 г готового пюре.
Пюре должно быть густым. Если оно получилось слишком жидким, зефирная масса может плохо держать форму.
Подготовка рабочего места
Заранее подготовьте:
-кондитерский мешок- плотный , большой XL;
-насадку для отсадки зефира или цветов;
-пергамент, силиконовый коврик либо доску;
-миксер- обязательно обезжирьте( спирт , водка);
-сотейник с толстым дном.
Кондитерский мешок лучше наполнить заранее или подготовить рядом, поскольку после добавления сиропа масса быстро начинает стабилизироваться.
Приготовление
1. Взбивание яблочной основы
1. Поместите в чашу миксера яблочное пюре( хорошо охлаждённое) , сахар и яичный белок.
2. Начните взбивать на небольшой скорости, затем постепенно увеличьте её.
3. Взбивайте до получения пышной, плотной и светлой массы, которая хорошо держит форму.
4. После этого миксер временно остановите.
Если вы только начинаете осваивать приготовление зефира, удобно сначала хорошо взбить яблочную основу, а затем заняться сиропом. Опытные мастера могут варить сироп и взбивать пюре одновременно.
2. Приготовление сиропа
1. В сотейнике смешайте воду и агар-агар.
2. Поставьте смесь на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения.
3. Проварите до состояния жидкого киселя: агар должен полностью раствориться.
4. Всыпьте сахар и перемешайте- непрерывно! Это очень важно, так как агар имеет свойство прилипать к стенкам и ко дну сотрудника, если вы перестанете мешать до полной готовности, то вы не получите ту консистенцию силы Агара в сиропе, как должно быть- и к сожалению ваша масса просто не будет стабилизироваться.
5. Варите сироп до состояния «тонкой нитки» или «сопельки».
Продолжение ⤵️⤵️⤵️⤵️ Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал