Энди шеф — бесплатные рецепты
Готовимся к Пасхе.
Часть 2. Сильная мука
Второй важнейший ингредиент в куличах — мука. Все слышали, что необходима сильная мука, но многие неверно трактуют её работу и свойства.
Что мы хотим видеть в готовом изделии? Хорошую и равномерную пористость, лёгкость, воздушность. Мы хотим, чтобы начинка распределялась в массе и не оседала вниз во время выпекания. Также мы ждём, что куличи будут достаточно сочными. Поэтому в тесто вмешивается сильная мука. В таком случае достигаются следующие показатели:
1. Эластичность. Высокий индекс эластичности позволяет тесту хорошо растягиваться во время формовки. Когда мы обминаем тесто, формируем шар, мы стабилизируем будущий каркас. Эластичность делает тесто послушным во время работы, не рвётся и даёт в последствии хороший предсказуемый рост. Куличи поднимаются строго вверх, не заваливаются в сторону, а шапочка получается округлой, стабильной.
2. Клейковина. Содержание белка (глютена) у обычной муки — 10-10,5%. Нам же нужен показатель в 13,5%. И здесь недостаточно просто добавить дополнительный глютен в обычную муку. Сбалансированный показатель клейковины проявляет свои свойства в тесте при пошаговом созревании и расстойке. Поэтому хороший кулич невозможно получается только при прохождении нескольких этапов замеса, отдыха.
3. Влагоёмкость. Мука должна уметь вбирать в себя определённое количество влаги, сохраняя желаемую структуру теста. Если мука не справляется — тесто может быть слишком жидким или наоборот сухим. С ним сложно работать, вмешивать начинку, формовать изделия.
4. Сила муки W. Интегральный показатель, измеряемый на альвеографе, который характеризует способность муки образовывать упругое, газоудерживающее тесто и определяет её потенциальный хлебопекарный выход и качество готового изделия. Часто можно увидеть, как по рецепту заменяется мука, а кулич в результате похож по структуре на кекс — мелкие поры, слабый рост или опадание шапочки после выпекания. Это значит, что выделяемый дрожжами газ не может удерживаться в тесте и создавать красивую сетку пор.
5. Сверхсила. Обратный эффект может быть достигнут, если мука слишком сильная. В таком случае она вредит процессу приготовления, тесто теряет контроль, результат не соответствует ожиданиям. Именно поэтому в наших рецептах даже сильная мука используется лишь частично. И поэтому опасно из обычной муки пытаться сделать сильную, подмешивая глютен извне.
В 2020 году, помимо дрожжей, мы нашли купажированную сильную муку, благодаря которой можем гарантировать стабильный результат и удобную работу (руками или миксером). Она содержит 13,5% белка, имеет показатель эластичности P/L 0,6, а силу W330-340.
Она даёт пышность и пористость, эластичность, а также прочность и устойчивость структуры, что особенно важно для изделий с высоким содержанием жира, сахара. Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал