Отличные Гарниры
ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ: ПОЧЕМУ ЛОДОЧКА ПЛЫВЁТ И КАК ЭТО ИСПРАВИТЬ
Хачапури по-аджарски узнаётся по форме лодочки с открытым желтком в центре. Но даже у опытных кулинаров тесто иногда расходится по шву, борт оседает, а сырная масса вытекает на противень. Причина почти всегда одна: дрожжевое тесто не успевает подойти перед формовкой или защипы делают слишком тонкими. Разберём, как получить аккуратную лодочку с жидким желтком и тянущимся сыром.
Ингредиенты
Для теста:
• мука пшеничная высшего сорта — 400 г плюс 2 столовые ложки для подпыла;
• молоко тёплое, 36–38 градусов — 200 мл;
• дрожжи сухие быстродействующие — 7 г;
• сахар — 1 чайная ложка;
• соль — 1 чайная ложка;
• яйцо — 1 штука;
• масло сливочное размягчённое — 40 г;
• масло растительное для смазки — 1 столовая ложка.
Для начинки:
• сыр имеретинский или смесь сулугуни и адыгейского — 400 г;
• яйца — 4 штуки;
• масло сливочное — 40 г.
Приготовление
1. Дрожжи растворить в тёплом молоке с сахаром, оставить на 10 минут до появления пенки. Добавить яйцо, соль, муку и замесить мягкое тесто. Ввести сливочное масло, вымешивать 8–10 минут до эластичности.
2. Накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте без сквозняков на 60–80 минут. Тесто должно увеличиться вдвое. Это ключевой момент: если начать формовать раньше, швы разойдутся при выпечке.
3. Сыр натереть на крупной тёрке, перемешать. Разделить тесто на 4 части по 160–170 г, скатать в шары, дать отдохнуть 10 минут под плёнкой.
4. Каждую часть раскатать в овал толщиной 5–6 мм. По длинным краям выложить сыр, оставив центр свободным. Завернуть края внутрь и защипать концы, формируя лодочку с бортиками высотой 2–2,5 см. Шов делать не тоньше 1 см.
5. Переложить лодочки на противень с пергаментом, смазанным растительным маслом. Дать расстояться 15 минут.
6. Выпекать в разогретой до 230 градусов духовке 10–12 минут, пока борта не зарумянятся. Затем достать, в центр каждой лодочки выпустить сырое яйцо, не повредив желток, и вернуть в духовку на 3–4 минуты. Белок должен схватиться, желток остаться жидким.
7. Готовые хачапури смазать сливочным маслом, сразу подать.
Полезные советы
• Если тесто липнет, подпылять мукой понемногу, но не забивать: избыток муки делает борта жёсткими.
• Сыр выбирать малосольный и хорошо плавящийся. Слишком влажный сыр отжать через марлю.
• Форму для выпечки брать 30 на 40 см, чтобы лодочки не соприкасались.
• Яйцо в центр добавлять только на этапе финальной досыпки, иначе желток запечётся.
• Хранить хачапури можно не более 24 часов в холодильнике, разогревать в духовке при 160 градусах 5 минут.
Проверка готовности: борта золотистые, сыр внутри расплавился, при наклоне лодочка не разваливается. Если тесто всё же разошлось, не выбрасывайте: выложите начинку обратно, присыпьте тёртым сыром и запеките ещё 2 минуты. Вкус останется прежним, пострадает только форма. Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал