Татьяна Лавровская | Про еду
@channel_lavrovskaya
🍳 Антикулинарный лайфхак, который я постоянно вижу у шеф-поваров: жарить на смеси растительного и сливочного масла.
Якобы растительное масло позволяет жарить при высокой температуре, а сливочное даёт приятный вкус и стабилизирует «стреляющее» растительное масло.
Но шеф-повара, конечно, в первую очередь трудятся над улучшением вкуса.
Смесь масел не делает сливочное масло подходящим для жарки.
В сливочном масле остаются молочные компоненты — белки и небольшое количество лактозы (молочный сахар).
При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминокислотами белков молока. Это реакция Майяра — именно она отвечает за потемнение продукта и образование характерных ароматических соединений.
И одновременно образуются продукты (горения) гликирования — AGEs.
Чем выше температура и дольше нагрев, тем интенсивнее идут эти реакции.
А продукты гликирования — взаимодействуют с белками и клеточными рецепторами, способствовуют окислительному стрессу и воспалительным процессам в организме человека. Здоровое питание логично подразумевает исключение такой еды на постоянной основе, а лучше совсем минимизировать.
Поэтому я отношу эту рекомендацию шеф-поваров к списку антилайфхаков, а наоборот:
❌ рекомендую не жарить на смеси растительного и обычного сливочного масла и вообще не жарить на сливочном масле.
Как же быть?
✅ для жарки используем масло гхи - это молочный жир, который максимально очищен от белков и лактозы с высокой точкой дымления, то есть реакций горения при жарке на нем не происходит.
✅ если хочется сливочного вкуса — добавляем сливочное масло уже в готовое блюдо или в конце приготовления, когда огонь уже выключен.
✍️Еще один антикулинарный лайфхак от шеф-поваров, который я обхожу стороной - разбирала тут.
❤️ - спасибо, полезно
✍️Мои услуги и запись на консультацию
Мои соцсети, подписывайтесь: МАКС · группа ВК · канал ВК ·Телеграм
Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал
вы можете сразу перейти в канал