Ленкакастрюлечница
Лазанья.Часть 3. Соус Бешамель
Вкусный мясной рагу болоньезе — это важно, качественные листы пасты — обязательно. Но настоящую магию, ту самую шелковистую текстуру и нежный сливочный вкус, который связывает все слои воедино, создаёт именно соус бешамель.
По сути, бешамель— это один из пяти «материнских» соусов французской кухни. Его основа невероятно проста: мука, масло и молоко. Вот и всё волшебство. Смесь муки и растопленного масла называется «ру», и именно она отвечает за густоту соуса. А молоко придаёт ему ту самую бархатистость.
Для лазаньи в классический бешамель почти всегда добавляют щепотку мускатного ореха. Это не блажь, а классика! Мускат идеально подчёркивает сливочные ноты и добавляет соусу тёплое, пряное послевкусие.
Золотые правила идеального соуса
Запомните эти три пункта, и у вас всегда будет получаться безупречный бешамель.
Классическая формула для соуса средней густоты (идеально для лазаньи): 10 г масла + 10 г муки на 100 мл молока. Проще говоря, равные части масла и муки.
Никакой спешки. Не пытайтесь ускорить процесс, бухнув холодное молоко в горячую муку. Это главный путь к комкам.
Вам понадобятся сотейник с толстым дном и венчик. Венчик — ваш лучший друг в борьбе с комочками.
Ингредиенты:
800-900 мл молоко (лучше брать жирностью 3,2%)
80 гр сливочное масло
80 гр мука пшеничная
1/2 ч.л мускатный орех свеженатёртого (или большая щепотка молотого)
1/2 ч.л соль — по вкусу
Белый или чёрный молотый перец — щепотка (по желанию)
Приготовление:
Налейте молоко в небольшой ковшик и подогрейте на плите до горячего состояния. Оно не должно кипеть! На поверхности появятся первые пузырьки по краям — этого достаточно. Тёплое молоко лучше интегрируется в мучную смесь.
В сотейнике на среднем огне растопите сливочное масло. Как только оно зашипит, всыпьте всю муку сразу.Сразу же начинайте активно работать венчиком, смешивая муку с маслом. Эту массу нужно «просушить» около 1–2 минут. Вы почувствуете лёгкий ореховый аромат. Важно постоянно помешивать и следить, чтобы мука не потемнела — нам нужен бледный, золотистый цвет. Если пережарить, соус будет горчить. Снимите сотейник с огня или убавьте его до минимума. Тонкой струйкой, буквально по одному половнику, вливайте горячее молоко в масляно-мучную смесь. При этом другой рукой непрерывно и интенсивно работайте венчиком. Влили немного — размешали до однородности. Ещё влили — снова размешали. Комочки просто не успеют образоваться!
Когда вольёте всё молоко, верните сотейник на средний огонь. Продолжая мешать венчиком, доведите соус до загустения. Он должен приобрести консистенцию жидкой сметаны или кефира. Помните: при остывании он станет ещё гуще. Обычно это занимает 5–7 минут.
Снимите соус с плиты. Добавьте соль, перец и мускатный орех. Хорошо перемешайте. Попробуйте — он должен быть самодостаточным и вкусным даже просто так.
Советы:
Комки! Не паникуйте. Пропустите готовый соус через мелкое сито. Всё лишнее останется на сетке, а под ней — абсолютно гладкий крем.
Соус слишком густой/жидкий». Легко исправить! Если густой — разбавьте тёплым молоком. Если жидкий — проварите ещё пару минут на слабом огне. Или можно развести чайную ложку крахмала в ложке холодной воды и тонкой струйкой влить в соус, помешивая.
Можно приготовить заранее! Чтобы на поверхности не образовалась плёнка, накройте готовый соус пищевой плёнкой «в контакт».
Хранить в холодильнике можно 1–2 дня. Перед использованием слегка разогрейте.
#лазанья #бешамель #соус Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал