Винолад — FM
Траминер: стоит ли прессовать сразу?
Чтобы получить более выраженный сортовой аромат, белый виноград иногда оставляют на некоторое время с кожицей перед прессованием. Есть и другой приём: сначала отжать сок, а затем выдержать его на холоде с оставшимися виноградными частицами. Могут ли эти способы заменить друг друга?
Исследователи из Клостернойбурга в Австрии сравнили их на траминере. Они хотели выяснить, как обработка до брожения влияет на аромат готового вина.
Часть винограда прессовали сразу. Другую оставили с кожицей на 12 или 24 часа при 15 °C. Для холодной выдержки сок отжали сразу, затем держали 3 или 7 суток при 2 °C и перемешивали трижды в день. Каждый вариант отдельно приготовили и сбродили три раза.
После брожения в винах измерили содержание цис-розового оксида. Это одно из веществ, которые участвуют в характерном аромате траминера.
При немедленном прессовании его оказалось 1,9 мкг/л. После 12 часов контакта с кожицей было 3,7, после 24 часов 3,9 мкг/л. Холодная выдержка отжатого сока дала по 2,6 мкг/л и за три дня, и за неделю.
По этому показателю контакт с кожицей оказался результативнее. При этом значимого различия между 12 и 24 часами исследователи не нашли. Поэтому делать вывод «чем дольше, тем лучше» здесь нельзя.
Для винодела это повод внимательнее выбирать момент прессования. Если хочется подчеркнуть розовый оттенок траминера, стоит рассмотреть контакт с кожицей до отжима. Рассчитывать, что неделя холодной выдержки сока даст тот же результат, эта работа оснований не даёт.
Почему способы действуют по-разному? После прессования основная масса кожицы отделена от сока, и состав оставшихся частиц уже другой. Но в опыте различались также температура и продолжительность обработки. Определить, какой вклад внёс каждый из этих факторов, исследователи не могли.
Есть и границы вывода. Работали с одним урожаем, использовали смесь жёлтого, красного и гевюрцтраминера. Дегустаторы чаще отмечали запах розы в винах после контакта с кожицей, однако эти оценки не проверяли статистически, а общее качество вина не оценивали. Поэтому большее содержание одного вещества ещё не означает, что вино получилось лучше.
Исследование Клостернойбурга, 2024
Если было полезно, ставь палец вверх. И поделись с товарищами, кому это тоже может пригодиться Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал