Винолад — FM
Какие дрожжи подчёркивают яблочный аромат сидра?
Если хочется получить сидр с выраженным запахом свежего яблока, дрожжи часто выбирают по описанию «для фруктового аромата». Но достаточно ли такого описания? Ведь фруктовый аромат может напоминать и яблоко, и грушу, и совсем другие плоды.
Исследователи из Университета Тасмании и Университета Чарльза Стерта в Австралии проверили, как выбор дрожжей меняет свойства сидра. Для дегустационного сравнения они использовали яблоки Pink Lady урожая 2019 года.
Сок сбраживали небольшими партиями в литровых стеклянных бутылках. Сравнили шесть коммерческих дрожжей и вариант с самопроизвольным брожением. Готовые сидры оценивали десять подготовленных дегустаторов в трёх отдельных сессиях. Они отмечали силу конкретных запахов и вкусовых ощущений по шкале от 0 до 9.
На IOC Be Fruits и Mauribrew Weiss запах свежего яблока оказался выраженнее, чем на Maurivin UOA Maxithiol. Различие было статистически значимым. При этом все три культуры в статье описаны как способствующие образованию фруктовых ароматов.
Для сидродела это помогает сузить выбор. Если цель именно свежий яблочный запах, Be Fruits и Weiss заслуживают внимания при подборе дрожжей для пробной партии. Одного общего обещания фруктовости недостаточно, чтобы ожидать такой же результат от UOA Maxithiol.
Почему дрожжи дали разное впечатление? Авторы обсуждают различия в образовании ароматических веществ, но сами эти вещества в работе не измеряли. Поэтому объяснить результат конкретным соединением они не могли.
Есть и важная оговорка: дегустаторы оценивали выраженность признаков, а не выбирали самый вкусный сидр. Из 13 признаков значимые различия нашли только для свежего яблока, груши и землистого запаха. Кроме того, дегустационная часть относится к одному сорту и одному урожаю. Это основание внимательнее выбрать дрожжи под нужный аромат, но не готовый рейтинг для любого яблочного сока.
Исследование Университета Тасмании и Университета Чарльза Стерта, 2022
Если было полезно, ставь палец вверх. И поделись с товарищами, кому это тоже может пригодиться Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал