Академия Шоколада Callebaut
Секреты идеального покрытия корпусных пирожных
Юлия Иванова, директор Академии Шоколада Callebaut, делится рекомендациями, на что обратить внимание перед глазировкой корпусного пирожного и как добиться гладкой глянцевой поверхности.
1. Стабильная основа: одна из проблем в корпусных пирожных – это образование трещин на покрытии. Довольно частая причина – это нестабильная, подвижная основа под покрытием. Поэтому мусс или взбитый ганаш, которые служат оболочкой для начинки, должны иметь стабильную структуру, которая держат форму после дефростации.
2. Гладкая поверхность основы перед глазировкой: также одна из распространенных ошибок – это пузыри и отверстия на поверхности покрытия. Это происходит из-за этого, что муссы и взбитые ганаши – это пористые полуфабрикаты, поры при глазировке очень тонким и твердым покрытием проявляются на поверхности.
➡️ Пористую поверхность необходимо «загладить». В зависимости от формы, иногда это можно сделать ладонью. Или же деликатно прогреть феном или горелкой, чтобы поверхность совсем слегка подплавилась, а поры запечатались.
➡️ Также частая причина образования пузырей и отверстий на поверхности после глазировки – это конденсат на заготовке. Поэтому заготовки до глазировки необходимо хранить в морозилке тщательно запакованными в пищевую пленку и в герметичные контейнеры, чтобы минимизировать количество воздуха между изделием и упаковкой.
Если заготовка собирается в силиконовой форме, то идеальный вариант - это хранение в форме, и извлечение из нее непосредственно перед глазировкой. Разглаживание ладонью или прогревание феном-горелкой перед глазировкой также помогают избавиться от конденсата на поверхности.
Хранение изделия в полностью собранном заглазированном варианте также возможно, при условии тщательной упаковки с минимальным количеством воздуха между изделием и упаковкой и отсутствием перепадов температур в морозильной камере.
👉 Больше профессиональных советов читайте по хэштегу #советы_академиишоколада
Шоколады Callebaut для ваших осенних десертов в наличии в магазинах наших дистрибьюторов и на Ozon.
#callebaut Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал