Маринин огород
Вчера вечером соседка принесла банку — открыла, а там икра кабачковая, густая, тёмная, ароматная. Спрашиваю, как делала, она и рассказала. Я давно не варила, всё руки не доходили. А ведь кабачковая икра — это лучший способ утилизировать переросшие кабачки, которые в другие заготовки не идут: мякоть водянистая, кожица жёсткая, а в икре всё это сглаживается, превращается в густую, насыщенную массу. Рецепт советской столовской классики, с морковью, луком, томатной пастой. Делается просто, хранится долго, уходит на ура.
Сначала диагноз — плоды. На икру идут кабачки любой спелости: молодые с тонкой кожицей, переросшие с толстой. Главное — без гнили, без плесени, мякоть плотная, не рыхлая. Проверяю: разрезаю пополам, семена должны быть плотные, не водянистые. Если семена жидкие, слизистые — кабачок перезрел, мякоть будет горчить. Морковь — спелая, с ярким цветом, не вялая. Лук — плотный, с сухой шелухой, не проросший.
На шесть литровых банок: кабачков три килограмма, моркови килограмм, лука репчатого килограмм, томатной пасты триста граммов, масла растительного двести миллилитров, чеснока пять зубков, соли две столовые ложки без горки, сахара столовая ложка без горки, перца чёрного молотого чайная ложка. По желанию — уксуса девятипроцентного две столовые ложки в конце варки, для гарантии хранения.
Кабачки мою, очищаю от кожицы, удаляю семена, режу кубиками. Морковь чищу, тру на крупной тёрке. Лук чищу, режу кубиками. На сковороде разогреваю часть масла, обжариваю лук до прозрачности, потом морковь до мягкости. В большой кастрюле на оставшемся масле обжариваю кабачки до лёгкой корочки, минут пятнадцать, помешивая.
Добавляю к кабачкам обжаренные лук и морковь, кладу томатную пасту, соль, сахар, перец. Перемешиваю, накрываю крышкой, томлю на медленном огне сорок минут, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Не спеши: пусть масса уваривается, теряет лишнюю влагу, становится гуще. За десять минут до конца кладу чеснок, пропущенный через пресс.
Горячую массу пробиваю блендером до однородной пастообразной консистенции. Можно оставить кусочками, если нравится неоднородная икра, но я люблю гладкую. Возвращаю на огонь, довожу до кипения, варю ещё пять минут. Уксус — в самом конце, после огня, если используешь. Раскладываю икру горячей по стерилизованным банкам, закатываю, переворачиваю вверх дном, укутываю одеялом до утра. Утром проверяю крышки — втянулись, не подтекает. Переношу в погреб.
Проверяю готовность через месяц: открываю банку, пробую. Если вкус насыщенный, с выраженным морковно-томатным ароматом, цвет тёмно-оранжевый, текстура густая, пастообразная — значит, всё правильно. Если икра жидкая — мало уваривал, держи час. Если слишком густая, как пюре — много, убавь до тридцати минут. Если вкус пресный — добавь соли и сахара в следующий раз.
Подаю на хлеб, как гарнир к мясу, в качестве намазки на тосты. Детям даю как пюре к кашам, они едят с удовольствием. Использую как начинку для пирожков, как соус к макаронам.
Короче, сначала диагноз — кабачки спелые, морковь яркая, лук плотный, потом действие — обжарка по отдельности, потом общее томление. Кабачки обязательно обжарь перед тушением, иначе пустят много сока, и икра будет жидкой. Томатную пасту бери густую, без крахмала, иначе вкус будет плоский. И ещё: чеснок кладётся в конце, не в начале, иначе при долгой варке потеряет аромат. Вообще, про овощную икру — это отдельная тема, там и баклажанная, и свекольная, и капустная, у каждого своя технология и пропорции. Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал