Маринин огород
Сегодня утром подошла к лесу, что в трёхстах метрах от дачи. Смотрю — под берёзами стоят плотные семейки белых грибов, шляпки тёмно-коричневые, ножки толстые, крепкие. Постояла над одним, пощупала — плотный, не червивый. Срезала ножом, оставив корень в земле. За два часа набрала большую корзину, килограмма три. Именно столько уходит на четыре литровые банки маринованных грибов — заготовки, которая у нас в семье идёт нарасхват: к картошке, к мясу, в салаты, на праздничный стол.
Вообще, про маринованные грибы я знаю с детства. Это, наверное, самая мужская заготовка из всех, что я делаю. Мой отец каждое лето ходил в лес, и каждый вечер на столе была миска свежих грибов. Мама солила, мариновала, жарила, варила суп. Я переняла её рецепт маринада и теперь делаю так же — никаких сложных ингредиентов, только уксус, соль, сахар и специи.
Короче, сначала проверим грибы. Беру плотные, молодые, без червоточин. Если гриб старый, шляпка размягчённая — не беру. Если ножка длинная, волокнистая — отрезаю, оставляю только шляпку. Лучше всего для маринования подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики. Можно мариновать и другие грибы, но рецепт подбираю отдельно.
Грибы перебираю, очищаю от лесного мусора, мою под проточной водой. Крупные шляпки режу пополам или на четыре части. Мелкие оставляю целыми.
Отвариваю грибы. В большой кастрюле — вода, соль (столовая ложка на литр), лимонная кислота (щепотка). Довожу до кипения, опускаю грибы. Варю двадцать минут, периодически снимая пену. Готовность определяю так: грибы опустились на дно — значит, сварились. Сливаю воду, промываю грибы под проточной водой. Это важный момент — первый отвар сливаю, потому что в нём остаётся горечь и мусор.
Второй отвар. В кастрюлю — литр воды, столовая ложка соли без горки, две столовые ложки сахара, лавровый лист, три горошины душистого перца, пять горошин чёрного перца, две гвоздички, чайная ложка кориандра в зерне. Довожу до кипения, кипячу пять минут. Процеживаю, специи убираю. В горячий маринад добавляю две столовые ложки уксуса 9%.
Заливаю грибы горячим маринадом, ставлю на средний огонь. Довожу до кипения, кипячу пять минут.
Банки стерилизую над паром по десять минут. Крышки кипячу пять минут.
Раскладываю грибы по банкам плотно, до самого верха. Заливаю маринадом, в котором они варились. В каждую банку кладу по зонтику укропа и колечку лука — это для аромата.
Стерилизация. На дно большой кастрюли — полотенце, ставлю банки, накрываю крышками. Заливаю тёплой водой по плечики. Довожу до кипения, убавляю. Литровые банки стерилизую 20 минут, полулитровые — 15.
Достаю по одной, закатываю, переворачиваю вверх дном, укутываю одеялом. Оставляю до полного остывания часов на двенадцать.
Храню в погребе при 8-12 градусах. Маринованные грибы стоят отлично до самой весны, а иногда и дольше. Уксус и специи — консерванты.
Подаю зимой к отварной картошке, к мясу, в салаты, на праздничный стол. Грибы получаются плотными, ароматными, с ярким вкусом. Маринад прозрачный, чуть желтоватый от специй.
Ещё момент: если любите поострее, добавьте в маринад половину чайной ложки красного молотого перца или маленький стручок свежего чили. Я обычно так и делаю, когда делаю партию для мужа. Но в первый раз попробуйте без перца, чтобы почувствовать чистый вкус грибов.
И ещё: грибы можно мариновать не только в чистом маринаде, но и в томатном соку. На литр томатного сока — чайная ложка соли, столовая ложка сахара, лавровый лист. Получается отличная закуска. Попробуйте сначала классический вариант, а потом, если захочется разнообразия, сделайте в томате. Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал