Съедобный научпоп
@e_semika
Субпродукты: куриные желудки (они же — "пупки")
Раз уж заговорили про "пупки", давайте зашлифуем историю: как их готовить, чтобы не тренировать челюсть. 😉
Сейчас желудки продают уже чистыми — не то что в моем детстве. Чтобы их подготовить, нужно было сделать надрез, вывернуть и убрать всё "богатство" внутри. Мама из-за этой возни покупала их редко, а я готовлю стабильно раз в две недели.
В чем подвох?
Куриный желудок — это не нежное филе, а суровая, мощная мышца. Она всю жизнь "качалась", перетирая зернышки и камешки. Поэтому подход тут нужен особый — долгий и вдумчивый.
В магазине желудки, к счастью, продают без желтой внутренней пленки (кутикулы). Если вдруг она осталась — ошпарьте кипятком, отойдет на раз. Но я советую присмотреться к внешнему жиру. Если его немного — ок, даст навару.
Если висят "лохмотья" — срезайте. Именно в этом жире прячется специфический запах субпродуктов, который нравится не всем.
Как не превратить ужин в "подошву"?
Тут в дело вступает химия. В желудках полно жесткого коллагена. Чтобы он превратился в мягкий, тающий во рту желатин, нужно время и стабильный нагрев. Бросить на сковородку на 15 минут — значит получить "эспандер" для зубов. Бывало такое? 😂
В общем, ополаскиваем желудки холодной водой и, если есть желтые жесткие фрагменты — подцепляем их ножом, ругая работников завода за то, что не дочистили.
Переходим к тушению. Желудки обожают томление. Сначала можно слегка прихватить их на сковороде с для аромата, а потом залить водой или бульоном и забыть под крышкой на 1–1,5 часа. Огонь небольшой.
Лично я использую мультиварку-скороварку. Там под давлением желудки становятся нежнейшими за 30-40 мин.
Добавляем "кисленькое".
Во время томления можно добавить ложку сметаны, каплю вина или бальзамика — не просто для вкуса. Кислота помогает коллагену быстрее распадаться.
Луковая подушка.
Желудки и лук — это друзья на веки. Если томить их на толстом слое лука, они впитают сок и станут такими, что их можно будет "разломить губами".
Если решите просто отварить (для салата или супа), закладывайте их в холодную воду, а соль добавляйте в самом конце. Для аромата бросьте раздавленный чеснок, перец горошком и лаврушку — классика, которая никогда не подводит.
А как у вас отношения с "пупками"? Как готовите?
Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал
вы можете сразу перейти в канал