История пекарни «Слой» — эталон американской мечты. Теперь эту мечту, взлетевшую в пандемию из университетского кафе в бизнес с миллиардными оборотами, делят в корпоративном конфликте.
Пока компания получает иски от арендодателей и поставщиков, инвестор, УК «Теорема», пытается взыскать убытки с основателей и вернуть товарный знак, под которым развивается розничная сеть.
Как возник «Слой»?
Выпускник Высшей школы экономики Павел Калинский, решивший попробовать себя в бизнесе, сначала открыл небольшой цех, а потом первую точку на территории родного вуза. Проект ООО «Гранола-Опт» пошел, позднее появилось еще несколько кафе.
Во время пандемии появился бренд «Слой»: партнеры посчитали странным, что круассаны продает компания с названием «Гранола».
«Слой» в прайме
Резкий взлет случился во время пандемии: незадолго до локдауна компания договорилась о сотрудничестве с «Самокатом». Тогда же к проекту присоединилась маркетолог Елена Ковтун. Доставку молниеносно масштабировали и запустили производственные цеха в Москве и других миллионниках.
По итогам 2021 года выручка ООО «Гранола-Опт» скакнула до 560 млн рублей, а через год удвоилась. Проект приносил прибыль, хотя ее нельзя было назвать слишком уж большой: 6,9 млн рублей в 2021-м, 9,4 млн в 2022-м.
К 2023 году у компании были производства в 12 городах, а продукция продавалась в 60. Помимо «Самоката» компания стала сотрудничать с «Азбукой вкуса», Ozon Express и «Лентой».
Что особенного?
Одной из своих «фишек» «Слой» сделал круассаны необычной формы — круглые и кубические.
Когда пришли инвесторы?
В 2023 году в бизнес вложились собственники управляющей коммерческой недвижимостью компании «Теорема» Игоря Водопьянова и Кирилла Шишкова. Они получили по 35% компании. 30% изначально остались у Елены Ковтун, но затем перешли к Павлу Калинскому, при этом Елене Ковтун перешло право на товарный знак «Слой». В 2024 году ЗПИФ «Теорема Инвест» консолидировала уже 76,25% долей, а 23,75% сохранил за собой основатель.
По итогам 2024 года выручка «Гранола-Опт» достигла 2,5 млрд рублей, чистая прибыль — 56 млн рублей. В 2024 году «Слой» даже вышел на рынок Сербии, открыв две пекарни в Белграде.
«Мы хотим бесконечно расти», — говорила на круглом столе «Фонтанки» Елена Ковтун.
Что случилось?
В 2025 году компания вдруг перестала платить поставщикам и арендодателям. В конце августа 2025 года Павел Калинский покинул должность директора компании и перестал иметь к ней отношение.
По словам участников рынка, бизнес-модель, на которую сделал ставку «Слой», масштабируя бизнес, оказалась не такой прибыльной, как изначально представляли основатели. Это и породило корпоративный конфликт.
«Маржи мало, все забирают сервисы доставки. Производств понастроили, но эффект масштаба не заработал», — сказал один из собеседников. Другой источник указал на семейный конфликт между основателями, в результате которого каждый из них пошел своим путем и в бизнесе.
Что сейчас?
Компания намерена постепенно расплатиться с долгами. По словам Водопьянова, у компании работает одна производственная площадка — в Петербурге, работающая на оптовый рынок.
Поскольку сеть «Слой» осталась без собственного производства, то вынуждена заказывать выпечку у сторонних пекарен.
Павел Калинский заявил:
«Работаю на себя и занимаюсь „Слоем“».
Пекарни уходят
Число пекарен на фоне сокращения спроса уже начало сокращаться.
«В 2024 году рынок был перегрет: точки открывались быстрее, чем формировался устойчивый спрос. В 2025–2026 годах началась естественная очистка — в первую очередь закрываются пекарни в слабых локациях и помещениях с завышенной арендной ставкой», — отмечает Анна Гусева, владелица «AVG Недвижимость».
В 2026 году рынок пекарен Петербурга будет развиваться преимущественно за счет перераспределения, а не количественного роста: новые открытия будут компенсироваться закрытием слабых объектов, а общий объем предложения останется вблизи текущих значений.
Так что булочки будут🥐
📸 Максим Бутусов / E1.RU
Подпишись на «Фонтанку» в MAXЕсли у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал