Часто теперь варю картофель таким способом.
Вчера готовила для салата а-ля Нисуаз
Расскажу …
Cuisson à la cartouche - это французская техника, где вместо обычной крышки используют круг из пергаментной бумаги (cartouche), который кладут прямо на поверхность продуктов во время тушения или варки.
Для картофеля это особенно удачно.
Картофель примерно на 80% состоит из воды. Когда его варят в большом количестве жидкости, вкус, аромат и часть минералов уходят в воду, поэтому текстура часто получается водянистой. В cartouche воды добавляют минимум, лишь чтобы слегка покрыть. Очищенный картофель укладывают в один слой, при желании добавляют травы, я добавляю лавровый лист , сверху накрывают пергаментом с небольшим отверстием. Если кожица тонкая, как у меня на фото, можно не очищать.
Пергамент работает как мягкая паровая камера: пар циркулирует, но не уходит, и картофель готовится в собственном соку.
Сначала доводят до кипения на среднем огне, затем уменьшают нагрев, (я убавляю на 3 из 9) и томят до мягкости.
Соль добавляют в конце.
Перед подачей часто вмешивают немного сливочного масла - оно усиливает вкус и делает текстуру более кремовой.
Мне очень нравится результат и вкус. На заметку…
Варю и супы, применяя cartouche.
Благодаря этому способу нет нужды собирать «пенку» , все остается на пергаменте. Бульон получается светлым без особых усилий
Cartouche в буквальном переводе с французского - «вставка», «прокладка»
#лайфхакJRЕсли у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал