Фрау Люда. ЖИЗНЬ В ДЕРЕВНЕ
@frau_luda
БРЫНЗА
✔️ Пастеризуем молоко. Нагрев до 72 градусов , выдержка 15 секунд и резкое охлаждение до 36 градусов
✔️ Восстанавливаем кальций. Вносим кальций 1 гр на 10 л молока
!!!Кальций предварительно растворяем в небольшом количестве чистой воды комнатной температуры
✔️Вносим фермент по дозировке производителя. После внесения фермента продолжаем вымешивание в течении 30-60 секунд, чтобы равномерно распределить его по всему объёму молока, после вымешивания останавливаем движение молока шумовкой, закрываем крышку и засекаем время
✔️ Оставляем на 35-40 минут, на середине времени проверяем формирование сырного сгустка, делаем пробный надрез. У готового сгустка края надреза должны быть острые и должна выделяться почти прозрачная сыворотка
✔️ Нужно подготовить: нож для нарезания сгустка, шампулиру, венчик для постановки зерна, шумовку для вымешивания. Также подготавливаем формы и дренажную систему
✔️Через 40 мин от внесения фермента проверяем сгусток – края ровные, сыворотка выделяется – начинаем нарезать сгусток на столбики 1,5 см *1,5 см. Затем шампулирой на кубики. Даём немного осесть массе, чтобы сверху выделилось примерно 1-1,5см сыворотки, аккуратно удаляем часть сыворотки и начинаем постановку зерна.
✔️Ставим зерно венчиком очень аккуратно, мешая им массу, до получения сырного зерна размером примерно в 1 см. Не торопясь, не разбивая сильно зерно.
✔️Затем включаем нагрев, берём шумовку и начинаем вымешивать с небольшой скоростью. Скорость вымешивания постепенно увеличиваем. Не допускаем слипания зерна!! Нагреваем до 39 градусов примерно за 10-15 мин.
✔️Нагрели до нужной температуры, нагрев выключаем, кастрюлю с плиты убираем. Закрываем крышку. Оставляем на 3-5 минут для оседания зерна.
✔️ Сливаем сыворотку в отдельную кастрюлю при помощи ковшика
✔️ Берем форму и зачерпываем зерно по максимуму, докладываем руками до верха формы. Примерно через 5 минут делаем первый переворот сыра в форме. Повторяем процедуру 5-6 раз с интервалом в 10-15 минут
✔️ Затем убираем сыр в форме в холодильник, чтобы сыр остыл
✔️ Готовим рассол. 200гр соли на литр воды, минимум 3 литра. Температура рассола 8-12 градусов, это важно!!! Достаем остывшую брынзу из формы и кладём в рассол. Солим 1 час на каждые 100гр веса, то есть если у вас головка сыра 400гр, то солим 4 часа, на середине времени головку в рассоле нужно перевернуть. Затем достаём из
рассола, кладём на дренаж, накрываем влажным вафельным полотном и убираем в холодильник на 10-12 часов. Брынза готова
Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал
вы можете сразу перейти в канал