Горобец Инна
🍫 Шоколадный кулич на Левито Мадре
рецепт на 1750 г теста (5 больших куличей)
Сохраняйте рецепт — это будет любовь с первого кусочка ❤️
Потому-что более шоколадного кулича, вы вы еще не пробовали.
И да — вы ещё успеваете испечь его к Пасхе🐣
🧾 Ингредиенты:
- Левито Мадре — 250 г
- Ледяная вода — 140 г
- Желтки — 130 г
- Сильная мука — 415 г
- Сахар — 190 г
- Сливочное масло — 230 г
- Какао — 7 г
- Ванилин
- Сливки 33–36% — 60 г
- Шоколад (чёрный или молочный) — 290 г
- Изюм — 150 г
- Соль — 8 г
1 этап. Кормим ЛМ
Освежаем закваску:
- 100 г ЛМ
- 50 г воды
- 100 г сильной муки
Оставляем на 5–6 часов при 25–26°C — до пика созревания.
🍫 2 этап. Ганаш
- Доводим сливки до кипения и заливаем 60 г шоколада.
- Перемешиваем до гладкости и убираем в холодильник.
👉 Ганаш должен хорошо стабилизироваться и стать холодным — это важно для структуры теста.
3 этап. Замес теста
- Смешиваем до однородности:
ЛМ + вода + желтки + мука + какао
Оставляем на 30 минут — тесто «отдохнёт» и станет послушнее.
Дальше начинается магия ✨
- Вымешиваем до развитой клейковины (~10 минут)
- Постепенно вводим сахар
- В 2 этапа добавляем холодное сливочное масло
- Аккуратно вводим холодный ганаш
- Добавляем соль и вымешиваем до гладкого, шелковистого теста
- В самом конце:
👉 шоколад (230 г) + заранее замоченный изюм
⏳ 4 этап. Брожение и формовка
- Оставляем тесто на 2 часа при комнатной температуре.
- Оно должно ожить, стать пышным и слегка увеличиться.
В процессе — 2 складывания.
- Далее делим тесто и предформовка — 20 минут (без накрытия)
Формы:
110×90 — 350 г
90×90 — 230 г
- Расстойка в формах:
📍 26–30°C, около 5 часов
👉 Заготовки должны хорошо вырасти не доходя до края формы 1 см
5 этап. Шоколадный «макаронад»
Смешиваем:
- миндальная мука — 25 г
- кукурузный крахмал — 35 г
- сахарная пудра — 50 г
- какао — 7 г
- белок — 30–50 г
Регулируем густоту белком — масса должна быть тягучей, но не жидкой.
Перед выпечкой:
✨ покрываем куличи макаронадом
✨ щедро посыпаем миндальными лепестками и сахарной пудрой
🔥 6 этап. Выпечка
- 180°C — 15–20 минут
- затем 160°C — ещё 10–15 минут
Готовность: внутренняя температура 95°C
Ну а если хотите сделать вкус по максимуму, то готовьте ганаша больше.
Готовые куличи наполните кремом с помощью кондитерского мешка - такой кулич вам запомнится на всегда!
Не благодарите в комментариях 😉 Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал