Здоровье с Асимой Гадельшиной
На каком масле жарить: разбираемся и выбираем
Не любое масло одинаково хорошо ведёт себя на сковородке. Если оно начинает дымиться и горчить — это не «нормально», а сигнал, что температура превысила точку дымления и в масле уже пошли вредные для здоровья изменения. Разбираемся, на что смотреть при выборе и какие бренды доступны на полках.
Почему это вообще важно
У каждого масла есть точка дымления — температура, при которой оно начинает разрушаться, чадить и выделять канцерогены. Чем она выше, тем безопаснее масло для сильного нагрева:
подсолнечное рафинированное — 227–232 °C
кукурузное рафинированное — 232 °C
арахисовое рафинированное — 232 °C
оливковое рафинированное — до 242 °C
топлёное масло (гхи) — до 250 °C
масло авокадо — до 271 °C
рапсовое рафинированное — около 204 °C
оливковое Extra Virgin (нерафинированное) — всего 160–190 °C
кокосовое, сливочное — около 177 °C
Обычная жарка на сковороде идёт примерно при 180–200 °C, а вот для фритюра и сильного обжаривания нужно масло с запасом — 220 °C и выше.
Как выбирать
Для жарки и фритюра — только рафинированное масло. У него убраны примеси, которые быстро горят и дымят. Нерафинированное (с осадком и ярким запахом) — для заправки салатов, не для сковороды.
Смотрите на точку дымления под вашу задачу. Для обычной жарки хватит подсолнечного или рапсового, для фритюра и сильного обжаривания лучше кукурузное, арахисовое, рафинированное оливковое или гхи.
Extra Virgin оливковое — не для жарки. Дорогое и полезное, но при сильном нагреве теряет полезные свойства и быстро начинает дымить.
Не используйте масло повторно много раз — при каждом нагреве оно окисляется и точка дымления падает.
Знак качества и состав на этикетке — ориентир. Он показывает, что масло действительно соответствует заявленному сорту, а не просто «первый сорт» по цене высшего.
Какие бренды брать (Россия/СНГ)
Российское Роскачество проверило рафинированные подсолнечные масла и выделило те, что получили государственный Знак качества:
Слобода
Знатное
Златожар
Добавкин
Щедрое лето
Помимо них, на полках регулярно хорошо показывают себя и другие популярные марки:
Затея — доступное рафинированное масло, есть в линейке и рапсовое
Altero — известна как раз рафинированными маслами разных видов, в том числе с повышенной устойчивостью к нагреву
Милора
Золотая семечка (Юг Руси)
Если хотите масло с высокой точкой дымления не из подсолнечника — присмотритесь к рафинированному оливковому (не Extra Virgin) или к топлёному маслу (гхи) — оно отлично держит сильный жар и не горчит, кокосовое масло так же имеет высокую точку дымления.
Коротко
Для жарки — рафинированное масло с подходящей точкой дымления, для салатов — нерафинированное или Extra Virgin. Смотрите на Знак качества и не грейте одно и то же масло по десятому разу. Помните, что лучше выбирать масло в стеклянной посуде- это безопаснее для организма, считается, что пластик легко проникает в масло, зетем в наш организм, тем более если не правильно хранится масло. Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал