ИПБиПИ | РОСБИОТЕХ 🧬
Хлеб и биотехнология: как микробы создают главный продукт на столе 🍞🧬
Вы когда-нибудь задумывались, почему домашний хлеб пахнет иначе, чем магазинный? И почему один багет хрустит, а другой — нет? За вкус, аромат и текстуру хлеба отвечают не только мука и вода, но и невидимые работники — бактерии и дрожжи.
🍞 Закваска: древняя биотехнология
Хлеб на закваске — это продукт молочнокислого брожения. В закваске живут две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи . Они работают в симбиозе: бактерии подкисляют среду, создавая идеальные условия для дрожжей, а дрожжи выделяют вещества, которые стимулируют рост бактерий .
🔬 Что дают бактерии?
Бактерии производят молочную и уксусную кислоты, которые придают хлебу характерную кислинку и аромат. Они также выделяют ферменты, расщепляющие белки и крахмал, делая мякиш более нежным, а хлеб — лучше усваиваемым.
🦠 А что дрожжи?
Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто, и этанол, испаряющийся при выпечке и создающий неповторимый запах свежего хлеба.
Учёные выделили более 570 видов бактерий и дрожжей, участвующих в ферментации хлеба . Зная их особенности, биотехнологи могут создавать специализированные закваски:
🍞 Для придания хлебу особого вкуса и аромата.
🍞 Для увеличения срока свежести.
🍞 Для обогащения хлеба витаминами и минералами.
🍞 Для улучшения перевариваемости и снижения глютена.
Когда вы откусываете кусочек свежего хлеба, вы пробуете результат сложной работы целой экосистемы микроорганизмов. Каждый раз, когда мы печём хлеб, мы используем биотехнологию, которой тысячи лет. Но сегодня у нас есть инструменты, чтобы делать её ещё более удивительной 🧬 Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал