Кондитер-Шоколатье | Ольга Пениоза
Как разочаровать клиента вкусным и красивым тортом? 😶
Пару слов о том, почему размер всё-таки имеет значение.
Этот пост навеян вопросом из сообщества: совпадают ли объём и вес шоколадного мусса — или разница между ними может быть очень заметной? 💬Объём муссового торта — одна из моих любимых тем.
Потому что именно на муссах особенно хорошо видно: вес и объём десерта — не одно и то же.
И в заказных тортах это всплывает постоянно.
Клиент заказывает торт к торжеству.
☺️Слышит цифру по весу, ну например, 2,5 кг — и мысленно уже рисует большой, эффектный, праздничный торт🎂
А потом получает торт диаметром 18 см — и первое чувство клиента будет не «вау», а:
«Почему он такой маленький?» 🤷♀️Да, он может быть очень вкусным, красивым, из ингредиентов высшего качества, но...то самое первое впечатление уже испорчено, если вы, конечно, не предупредили о размере заранее.
➡️Да, плотность изделия может как сыграть с клиентом злую шутку, так и вызвать абсолютный восторг.
Особенно «опасны» плотные шоколадные, фаджевые, брауни-торты, торты на масляных бисквитах, которые могут весить до 1,4 кг на литр. Очень вкусные, но коварные.
Хорошо, если человек осознанно заказывает такой торт и хотя бы примерно понимает, чего ожидать.
Хотя и здесь реальный размер десерта иногда всё равно удивляет.
С муссовыми тортами картина другая. ✨
За счёт вовлечённого воздуха — аэрации — муссовые системы часто дают больше визуального объёма при том же весе.
🎉Именно поэтому, если человеку важно, чтобы торт выглядел щедро, эффектно и празднично, муссовая технология часто оказывается более точным решением.
Если говорить о муссах в целом, их масса и объём не имеют жёсткой линейной зависимости и сильно зависят от состава и степени аэрации.
📌Примерные ориентиры для готового стабилизированного мусса:
🔹 лёгкие муссы — около 0,5–0,7 кг на 1 литр
Это муссы с более высокой аэрацией, более деликатной текстурой, часто на фруктовых и ягодных пюре, с меренгой или с более лёгкой сливочной основой.
🔹 средние по плотности — около 0,7–0,9 кг на 1 литр
Это самые универсальные муссы: сливочные, ванильные, карамельные и часть шоколадных, где уже есть хорошее тело, но ещё сохраняется ощущение лёгкости.
🔹 более плотные муссы — около 0,9–1,1 кг на 1 литр
Это муссы с более высоким содержанием жира и сухих веществ: насыщенные шоколадные, пралиновые, ореховые, более тяжёлые сливочные системы, где воздуха меньше, а плотности и веса — больше.
То есть 1,5 литра мусса могут весить и 0,75 кг, и 1,6 кг — в зависимости от состава и структуры.
А если к этому добавить ещё бисквиты, начинки, кремю, хрустящие слои и глазурь, итоговый вес торта меняется ещё сильнее.
🤓Но есть и ещё одна переменная, которая сильно влияет на результат.
Она может увеличить или уменьшить объём одного и того же торта даже в полтора раза — при тех же самых ингредиентах.
Это мастерство кондитера. 👩🍳
Как именно одни и те же продукты в одних руках дают более плотный торт, а в других — лёгкий, объёмный и эффектный, разберём отдельно.
А вам какие торты ближе? 💬
Более плотные, насыщенные, «серьёзные» по ощущению?
Или объёмные, лёгкие и воздушные? Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал