Кондитер-Шоколатье | Ольга Пениоза
...а может быть излюбленный нашими студентами «конфетного» курса «Лисий чай»🦊
🌿 Жаркий день. Тишина. Только журчание ручья. Ветерок приносит запах нагретых солнцем мандаринов, базилика и чего-то ещё — неуловимого. Эти ароматы хочется не просто вдыхать — пить прямо из воздуха.
Так и появляется лисий чай. Волшебство в каждом глотке. Преображение и освобождение через ароматы и свежесть вкусов.
🍋 В основе торта лежит бисквит Джоконда. Плотный, влажный, с ореховой основой из бланшированного миндаля — он не солирует, он создаёт почву. А богатый цитрусовый аромат приносит цедра сразу трёх померанцевых — апельсина, лимона и лайма. В срезе видны их точки — жёлтые, оранжевые, зелёные.
Тонкий слой горького тёмного шоколада — пронзительная нота которая в конфете приходит при плавлении корпуса. Здесь она та же самая. Шоколад с кислым профилем подойдёт точнее землистого — он не перебивает цитрус а идёт рядом с ним.
Конфи из мандарина с базиликом, кардамоном, цедрой лайма и мёдом — соломенно-янтарное, почти прозрачное, слегка подвижное. Кардамон здесь пронизывает всё — пряная камфорная нота которая не даёт мандарину и базилику разойтись в разные стороны.
🍊 Кремё на мандарине с маракуйей и базиликом на белом шоколаде — бледно-оранжевое, тёплое:
→ мандариновое пюре даёт кислоту и сладость
→ маракуйя включает громкость — её эфиры поднимают летучесть аромата и делают мандарин более слышимым
→ базилик здесь активнее — свежая травяная нота в кремовой среде
→ белый шоколад округляет и смягчает
☁️ Мусс на мандариновом пюре с базиликом, мёдом и морской солью на белом шоколаде и итальянской меренге — первый контакт:
→ лёгкий, воздушный, цитрусовый
→ верхняя часть однородная и чистая
→ нижняя часть без чёткого разделения переходит в зону с вкраплениями взбитого мандаринового желе — два состояния мандарина одновременно, кремовое и желейное
📖 Торт раскрывается как конфета — только медленнее:
→ сначала мусс — лёгкий, цитрусовый, с мёдом и солью, базилик тихо
→ затем кремё — маракуйя и базилик активнее, сливочность белого шоколада
→ дальше конфи — соломенное, подвижное, кардамон и лайм
→ тонкий слой горького шоколада — пронзительно и быстро
→ и в финале бисквит — плотный, с тремя цедрами, мёд при жевании
Полдень. Жарко. Журчит ручей. Пахнет нагретыми на солнце мандаринами. Один глоток — слегка терпкий, освежающий — и что-то отпускает. Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал