Profkitchen
КУРИНОЕ БЕДРО СО СПАРЖЕЙ.
Автор Бабинцев Денис, шеф-повар
Спаржа бланшированная п/ф
Спаржа свежая 1000 гр
Выход 750 гр
У спаржи срезаем нижнюю жесткую часть. Варим в посоленной воде 3 минуты, далее кладем в лед.
✅ Масло зеленое п/ф
Укроп 210 гр
Масло оливковое рафинированное 300 гр
Выход 280 гр
У укропа отрезаем ножки, бланшируем в кипящей воде (3 минуты) далее в этой же воде бланшируем верхушки укропа (2 минуты) далее кладем все в лед и потом на салфетку, все промакиваем, далее режем зелень мелко. В термомиксере (если такой есть) заливаем масло 300 гр и нагреваем до 65 градусов, далее закладываем бланшированную зелень и пробиваем ещё около 5 минут, пока хлорофилл не начнет отсекаться. Все процеживаем через сито с шапочкой. Храним масло в холодильнике.
✅ Пюре картофельное п/ф
Картофель зачищенный 900 гр
Молоко 3,2% 80 гр
Сливки 33% 80 гр
Соль 5 гр
Масло сливочное 72,5% 45 гр
Выход 1000 гр
Картофель варим в воде до готовности, далее в сотейнике соединяем сливки, молоко и масло сливочное и доводим до кипения. Готовый картофель соединяем с молочкой и протираем через сито, в конце солим.
✅ Базиличный мусс из брынзы п/ф
Сыр фета 330 гр
Сливки 33% 150 гр
Базилик зеленый 10 гр
Краситель пищевой зеленый 3 гр
Выход 400 гр
Сливки смешиваем с рубленным базиликом и доводим до кипения, массу пробиваем блендером с красителем и протираем через сито. Брынзу протираем через сито и смешиваем со сливками с базиликом.
✅ Сборка п/ф
Куриное бедро на коже филе п/ф 130 гр
Масло растительное 20 гр
Соль 4 гр
Перец черный горошком 3 гр
Пюре картофельное п/ф 70 гр
Базиличный мусс из брынзы 35 гр
Масло зеленое п/ф 20 гр
Спаржа бланшированная п/ф 70 гр
Пармезан 5 гр
Кинза 3 гр
Бедро куриное солим и перчим и обжариваем на гриле до готовности. Не забываем прижать бедро чем-нибудь тяжелым, что бы образовалась хрустящая корочка. Пюре картофельное разогреваем и добавляем зеленое масло, перемешиваем до однородного состояния. Спаржу обжариваем на сковороде, солим.
На тарелку делаем 2 мазка базиличного мусса, на него выкладываем куриное бедро. Рядом выкладываем кнель картофельного пюре с зеленым маслом, Между бедром и пюре выкладываем обжаренную спаржу. На бедро затираем пармезан и украшаем все кинзой.
#рецептыPK_горячее
⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x
✅ Отдельная подписка-рассылка на анонсы тренингов Profkitchen: vk.com/app5898182_-85395286...
✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen
✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: t.me/chiefkrutov Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал