Profkitchen
Гастрономическая имитация! Тунец из арбуза
Автор: Mile Pupovac
Ингредиенты
Арбуз без косточек (центральная часть) — 1000 г
Оливковое масло первого отжима — 30 мл
Морская соль хлопьями — 5 г
Свежемолотый черный перец — 2 г
Цедра лайма — 3 г
Яблоневая щепа (или другая мягкая фруктовая щепа) для холодного копчения — 20 г
Приготовление
1. Очистите арбуз от корки и нарежьте мякоть плотными блоками толщиной 8–10 см. Используйте центральную часть плода для получения наиболее равномерной текстуры.
2. Поместите блоки в вакуумные пакеты и запечатайте при максимальном вакууме. Это уплотнит мякоть, придав ей более плотную и упругую структуру. Уберите в холодильник на ночь.
3. На следующий день извлеките арбуз из пакетов и разложите на поддоны дегидратора. Сушите при 60 °C в течение 6–9 часов, пока арбуз не потеряет часть влаги, но останется мягким и эластичным.
4. Полностью заморозьте подсушенный арбуз. Размораживайте его в холодильнике в течение ночи. Повторите этот цикл заморозки и разморозки 2–3 раза. Каждый цикл разрушает клеточную структуру, создавая текстуру, максимально приближенную к сырой рыбе или говяжьему филе.
5. Промокните арбуз бумажными полотенцами для удаления лишней влаги. Подвергните холодному копчению с использованием яблоневой щепы в течение 2–3 минут. Аромат дыма должен быть едва уловимым и не перебивать естественный вкус фрукта.
6. Для подачи в стиле карпаччо нарежьте арбуз предельно тонкими слайсами с помощью слайсера или острого ножа. Для подачи в стиле сашими нарежьте его толстыми ломтиками или аккуратными кубиками.
7. Непосредственно перед подачей слегка сбрызните оливковым маслом первого отжима и приправьте хлопьями морской соли, свежемолотым черным перцем и цедрой лайма.
#рецептыPK_заготовка
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал