Рецепт и схема сборки корпусного пирожного 🥕
🔸Морковный кекс, на 20шт:
- 75г пюре морковки (отварной)
- 75г сахара
- 55г масла сливочного 82,5%
- 66г пшеничной муки
- 35г миндальной муки
- 36г яйцо куриное
- 1,3г разрыхлителя
- 0,5г соли
Сырую морковь отварить, сделать пюре.
Мягкое масло взбить с сахаром, добавить сухие просеянные ингредиенты, пюре морковки, размешать. Выпекать в форме 20х20см.
🔸Абрикосовая карамель, на 20шт по ~25г
- 120г сахара
- 90г сиропа глюкозы
- 120г сливок 30-33%
- 90г пюре абрикоса
- 75г сливочного масла 82,5%
- 27г желатиновой массы 240блум (3,8г желатина +23г ход воды)
- 1г соли
Сахар поместить в сотейник, довести до янтарного цвета, влить горячие сливки, проверить 30сек, влить теплое пюре, размешать, снять с огня. Добавить желатин, соль. Масло ввести частями, пробить блендером, отправить в холодильник на пару часов.
🔸Морковный ганаш с апельсином на 10шт по 50г:
- 117г белого шоколада
- 95г сливок 30-33% (1)
- 100г сливок 30-33% (2)
- 78г пюре морковки (отварной)
- цедра 1/2 апельсина
- 95г маскарпоне
- 20г желатиновой массы 240блум (2,8г желатина +17г хол воды)
Сливки (1) нагреть с желатиновой массой и цедрой, вылить на шоколад, размешать, добавить сливки (2), пюре и Маскарпоне. Ганаш обязательно пробить блендером до эмульсии. Вылить в плоскую посуду, закрыть пленкой, отправить в холодильник на 6-8 ч. Взбить до мягких пиков перед сборкой пирожных.
🔸Хрустящая шоколадная глазурь:
- 150г белого шоколада
- 150г какао-масла
- краситель оранжевый жирорастворимый
Шоколад и какао-масло растопить, добавить краситель, пробить блендером, использовать при t=38-40 град.
🔸Съедобные хвостики:
- белый пластичный шоколад
- Краситель «Kiwi green»
Шоколад размять, объединить с красителем, раскатать в тонкие трубочки, разрезать каждую вдоль пополам. Слепить хвостики.
Срок годности пирожных 72часа после дефростации.Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал