Рецепты кондитеров
Медовик 22 см
Тесто (раскатка):
Масло 82% — 120 г
Мёд — 120 г
Сахар — 80 г
Яйца С1 — 2 шт. (120 г)
Сода — 7 г
Соль — 1 г
Мука в/с — 420–450 г
Приготовление:
Масло, мёд, сахар, соль нагреть до растворения. Добавить соду (масса посветлеет) → остудить до 50–60° → ввести яйца → добавить муку → замесить → в плёнку → в холодильник на 1 час.
Выпечка:
180 г — нижний корж, остальное на 2–3 пласта. 180°C, 5–7 мин до золотистости.
Нижний оставить целым, остальные нарезать брусочками 2*4 см.
Крем:
Сметана 25–30% — 900 г
Сахарная пудра — 140 г Ванильный сахар — 10 г
Приготовление:
Охлаждённую сметану смешать с пудрой и ванилью до однородности. Не перевзбивать.
Конфи (заливка сверху):
Вишня/пюре — 180 г
Сахар — 35 г
Крахмал кукурузный — 6 г
Вода к крахмалу — 15 г
Желатин 220 Bloom — 4 г
Вода к желатину — 24 г
Приготовление:
Желатин замочить (1:6) на 15–20 мин. Вишню с сахаром прогреть до кипения → ввести крахмал с водой → варить 30–40 сек → остудить до 60–70° → добавить желатин → остудить до 28–30°.
Сборка:
Форму застелить ацетатной плёнкой, предварительно намочив кольцо (или файлом, только нарежьте по высоте формы.)
Низ → крем → кубики → крем → кубики → крем.
Сверху залить конфи при 28–30°.
Стабилизация в холодильнике. Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал