Торты | Десерты | Выпечка
Наполеон
Для теста:
* мука — 500 г;
* сливочное масло — 300 г;
* вода — 150 мл;
* яйцо — 1 шт.;
* соль — 1/3 ч. л.;
* уксус 9% — 1 ст. л..
Для заварного крема (Патисьер):
* молоко (жирность 3,2% и выше) — 1 л;
* сахар — 250 г;
* яичные желтки — 6 шт. (или 3 целых яйца);
* кукурузный крахмал (или мука) — 70 г.
Приготовление теста
1. Просейте муку.
2. Нарежьте сливочное масло кубиками и положите в муку. Рубите масло ножом прямо в муке до состояния крошки.
3. В центре массы сделайте углубление, влейте туда подсоленную воду, вбейте яйцо и добавьте уксус. Уксус разрушает связи клейковины в муке, благодаря чему коржи получаются рассыпчатыми.
4. Замешайте тесто. Важно, чтобы все ингредиенты были холодными, а масло не успело растаять во время замешивания.
5. Разделите тесто на равные части (по количеству коржей). Сформуйте в диски толщиной 2–2,5 см, переложите на слегка посыпанную мукой доску, накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
6. Раскатывайте тесто между двумя листами бумаги до толщины 1,5 мм. Часто наколите тесто вилкой, чтобы избежать пузырей при выпекании.
7. Выпекайте коржи в духовке при температуре 180–200 °C (или 170–190 °C при режиме конвекции) 5–12 минут до светло-золотистого цвета.
Приготовление заварного крема
1. В небольшой кастрюле доведите молоко с половиной сахара почти до кипения.
2. В отдельной миске разотрите желтки с оставшимся сахаром и крахмалом добела.
3. Как только молоко начнёт закипать, тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, влейте половину горячего молока в желтковую смесь. Это темперирует желтки и не даёт им свернуться.
4. Верните загустевшую смесь в кастрюлю с оставшимся молоком и варите на среднем огне, непрерывно мешая, до загустения (как густой кисель).
5. Снимите с огня. Переложите горячий заварной крем в чистую миску, накройте плёнкой «в контакт» (чтобы не образовалась корочка) и полностью остудите.
6. Когда заварная основа остынет, начните взбивать 150 г мягкого сливочного масла. Вводите остывшую заварную основу порциями во взбитое масло. Должен получиться пышный, гладкий и очень нежный крем.
Сборка торта
1. На тарелку положите первый корж. Щедро смажьте его 2–3 ложками крема. Крем должен равномерно распределяться, закрывая все неровности.
2. Повторяйте процесс со всеми коржами.
3. Последний корж и бока торта также покройте кремом.
4. Обрезки от коржей измельчите в мелкую крошку (удобно делать это скалкой или блендером). Обильно обсыпьте торт этой крошкой со всех сторон.
5. Отправьте торт в холодильник минимум на 10 часов. Если у вас установлено приложение,
вы можете сразу перейти в канал